Курица для супа Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке. Она нежирная и не может быть приготовлена никаким другим способом, кроме варки. Если вы решите...
Классический винегрет Смесь растительного масла и чего-нибудь кислого. Здесь все зависит от вашего вкуса. Масло может быть хоть рафинированным подсолнечным, хоть тыквенным из...
Coolclub - Клуб кулинаров
Опарное и безопарное тесто
Известно, что для выпечки хлеба и других мучных изделий используют два основных способа приготовления дрожжевого (или как его еще называют в быту - кислого) теста: опарный и безопарный.

Опарный способ состоит из двух операций: приготовления опары и теста. При приготовлении опары (жидкого теста) берут 2 стакана молока или воды или того и другого поровну, нагревают до температуры 28-30°, растворяют в ней сырые прессованные дрожжи (обычно 40-50 г на 1 кг муки; сухих дрожжей берут в четыре раза меньше по массе), добавляют по одной чайной ложке сахарного песка и соли, 3 ст. л. жира и 2 яйца.

Так как сахар в небольшом количестве ускоряет брожение опары, а соль - замедляет, рекомендуют добавлять соль не сразу, а только тогда, когда опара поднимется, то есть увеличится в объеме. Созревание опары в этом случае ускоряется, и экономится время при выпечке хлеба. Полученную смесь тщательно размешивают, чтобы не было комков, устанавливают в теплое место на 3-3,5 ч для брожения, укрыв посуду крышкой и полотенцем.

При брожении опары на ее поверхности появляются лопающиеся пузырьки углекислого газа. Как только опара поднимется до максимальной высоты, посуду убирают из теплого места. Когда опара самостоятельно осядет, в нее добавляют остальную половину муки, соль (если ее не вносили раньше) и замешивают тесто. Но прежде в опару добавляют яйца, смешанные с солью, сахар, ароматические вещества.

Все продукты должны иметь комнатную температуру. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В самом конце замеса добавляют разогретое и этим доведенное до консистенции сметаны сливочное масло. После этого посуду с тестом ставят на 3-3,5 ч в теплое место для брожения.

Когда тесто увеличится в объеме, посуду снимают, а тесто обминают в течение 2-3 мин и снова ставят в теплое место для повторного брожения (некоторые авторы кулинарных книг считают одноразовое брожение теста вполне достаточным для выпечки пшеничного хлеба и других мучных изделий). После этого снова проводят обминку теста. При этом из теста улетучивается углекислый газ и оно насыщается кислородом. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и обваливают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

После этого готовое тесто укладывают в форму, укрыв сверху чистым полотенцем или салфеткой, и ставят в теплое место для подъема, то есть на расстойку. Как только тесто увеличится до максимального объема, форму с тестом ставят в заранее нагретую духовку и выпекают хлеб. Чтобы хлеб не пригорел, рекомендуется в разных местах духовки устанавливать металлические баночки с водой.

При безопарном способе все компоненты по рецептуре сразу смешивают друг с другом и устанавливают в теплое место. После увеличения в объеме тесто обминают, снова дают ему подойти в тепле и проводят повторную обминку. Все остальные операции, как и при опарном способе. Следует заметить, что при опарном способе хлеб и другие мучные изделия получаются вкуснее, чем при безопарном. Поэтому опарный способ приготовления дрожжевого теста получил большее распространение.

Я привел общепринятую технологию приготовления теста для выпечки хлеба. Теперь остановлюсь на том, как это делаю я сам. При том собственную технологию приготовления опары, теста и выпечки хлеба постоянно совершенствую, упрощаю и ускоряю, но так, чтобы качество хлеба не ухудшалось.

Для выпечки пшеничного хлеба использую дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. При этом готовлю опару в 4-5-литровой алюминиевой кастрюле (но не выпекаю в ней хлеб). До этого за 10-15 мин зажигаю огонь в духовке на среднюю мощность, чтобы верх плиты, куда буду ставить опару, а затем и тесто, хорошо прогрелся. Опару и тесто готовлю в следующей последовательности. В алюминиевую кастрюлю наливаю чуть более двух кружек холодной воды (это полная норма) и нагреваю ее примерно до температуры 30-32°.

После этого кастрюлю снимаю и кладу в нее одну полную ложку свежих и мелких высушенных дрожжей. Сухих дрожжей беру больше, чтобы опара и тесто быстрее поднялись, а время, затраченное на выпечку пшеничного хлеба, резко сократилось (это совершенное не отражается на качестве хлеба), в результате мне удается выпекать хлеб не более, чем за 3-4 ч от начала работы до конца даже с учетом всех подготовительных операций.

Дрожжи размешиваю ложкой до полного их растворения в теплой воде, кладу 1 ст. л. сахарного песка (при избытке сахара брожение замедляется) и снова размешиваю (оба компонента можно внести и одновременно). Затем в полученную массу насыпаю муку и размешиваю ее до тех пор, пока не исчезнут комки и масса приобретет консистенцию умеренно густой сметаны. При этом никакие взвешивания и отмеривания муки не провожу, так как в этом нет никакой необходимости.

Заметьте: муку добавляю в воду, а не наоборот, как принято делать. Если сделать наоборот, то может оказаться (особенно у начинающих хлебопеков), что муки взято слишком много, и тогда придется добавлять новую жидкость (воду, молоко), что, естественно, увеличит объем теста, необходимый для выпечки хлеба (и это может повторяться довольно часто, если объемы форм будут меняться).

После этого сразу же зажигаю три конфорки со средней степенью огня. Четвертую конфорку, находящуюся впереди, не зажигаю, так как на это место буду ставить кастрюлю с опарой. Итак, кастрюлю с опарой закрываю сверху крышкой и ставлю на незажженную конфорку. Кастрюлю устанавливаю так, чтобы расстояние от нее до двух ближайших горелок с огнем составляло 9-10 см (но не ближе, иначе опара от огня припекается к стенкам кастрюли и после перемешивания не будет увеличиваться в объеме).

Огонь на трех конфорках может оставаться открытым, или же на них можно приготавливать одновременно в этот же момент другую пищу. В любом случае кастрюля с опарой будет нагреваться не только снизу, но и с боков (при желании кастрюлю можно и развернуть 1-2 раза другой стороной). Если верхняя часть плиты нагревается сильно, я убавляю огонь в духовке, а в противном случае, наоборот, увеличиваю его.

При этом огонь на трех конфорках в верхней части плиты не уменьшаю. Важно только соблюдать расстояние. Обычно уже через 20-30 мин опара увеличивается в объеме и доходит до верха кастрюли. Чтобы не упустить этот момент, контроль за этой и всеми последующими операциями веду с помощью будильника. Как только опара поднялась до верха (это нужно время от времени проверять, поднимая крышку), кастрюлю снимаю (при этом огонь на плите не выключаю и не уменьшаю), размешиваю опару ложкой до ее полного оседания (это тоже ускоряет процесс приготовления хлеба).

После этого добавляю в опару 1 полную ст. л. соли, размешиваю, кладу по частям закваску из умеренно густого теста и раздавливаю ее с помощью картофелемялки (наиболее удобна металлическая картофелемялка с деревянной ручкой на двух "ножках" - опорах с горизонтальным основанием в виде синусоиды). Когда масса станет однородной, без комков теста, добавляю муку и размешиваю тесто в кастрюле до приобретения им умеренно густого состояния, чтобы оно не прилипало к стенкам кастрюли (слишком густое тесто будет дольше подниматься в тепле). Кастрюлю с тестом ставлю на то же место, что и опару, и закрываю крышкой.

Как только тесто через 20-30 мин подойдет до верха кастрюли, посуду снимаю и размешиваю его чистой деревянной палкой, добавляю муку. На это уходит 1-2 мин. После повторного размешивания тесто не ставлю на плиту для подъема, что также экономит время, не отражаясь на качестве выпеченного хлеба. Подошедшее тесто переваливаю из кастрюли в большой чистый алюминиевый таз с небольшим количеством муки и замешиваю его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам таза.

Часть теста (примерно 500-600 г) оставляю в качестве закваски на следующий раз (хлеб пеку регулярно через каждые 2-3 дня). Теперь наступает предпоследняя операция - помещение теста в форму. При этом форму (в данном случае банку) с тестом закрываю сверху большой крышкой от десятилитрового эмалированного ведра и оставляю ее на 20-30 мин. Никакие утеплители при этом не использую!

Анисовый настой В народной медицине анисовым настоем пользуют детей от кашля. Считается также, что навар из семян аниса прибавляет молоко кормящим матерям. На российских грядках...
Торты вафельные Кажется, здесь пахнет тортиком? К любому семейному праздничному застолью нелишним окажется вафельный торт домашнего приготовления. Чем хороши подобные...
   
© 2011-2013 Копирование запрещено
Копирование информации разрешено при наличии ссылки на источник