Хорхе де Анхель Молинер - повар не по профессии, а по призванию. Как истинный валенсиец, он намерен бороться с ошибочными представлениями об испанской кухне. Мы с радостью предоставляем ему трибуну, плиту и разделочный стол в кулинарной студии "Гастронома", где Хорхе проводит мастер-классы для всех желающих. Первый раз Хорхе приехал в Россию 10 лет назад - изучать русский язык. А теперь он живет и работает в Москве постоянно - руководит представительством испанской компании.

Отец Хорхе - профессиональный повар. Но долгое время он не подпускал сына к плите. Его стремление все сделать "быстрее и лучше" чуть не перечеркнуло карьеру будущего кулинара. "Моим учителем была мама. Кролика тоже она научила готовить. Правда, раньше его тушили не в сковороде, а в глиняной посуде, но в остальном рецепт сохранен".

"В нашем доме всегда был культ еды. Если у моих друзей на столе могла появиться размороженная пицца, то у нас на обед обычно готовили три-четыре полноценных блюда. Я и сейчас стараюсь не отступать от этого правила". Возвращаясь из поездки на родину, Молинер обязательно везет в Москву испанские продукты: помидоры, артишоки, сыр, рис бомбу, хамон и чери-мойю, которую у нас невозможно найти.

По мнению Хорхе, у русских сложилось неправильное представление об испанской кухне. Ее иногда путают с латиноамериканской и считают острой. А, например, буйство вкуса паэльи сводят к банальному определению: испанский плов. А еще в семье Молинер популярны напитки "с легким паром": "Простудившимся отец всегда предлагает ромашковый чай с джином. И делает отличный глинтвейн из коньяка: нагревает его и настаивает с зернами кофе, корицей, цедрой лимона и сахаром".

Кролик в миндальном соусе.
Возьмите одного непотрошеного кролика. Если он потрошеный, купите отдельно кроличью печенку. Порубите кролика на порционные куски, поперчите и посолите, обваляйте в муке. Обжарьте на оливковом масле печенку.

Приготовьте соус пикада. Нарежьте кубиками хлеб для тостов (1 кусок), обжарьте на оливковом масле сырой, не очищенный от кожицы миндаль (6-7ядрышек). Растолките в ступке горсть зелени петрушки, 2 зубка чеснока, обжаренный хлеб, миндаль и печенку. Конечно, можно воспользоваться и комбайном, но я за ручной труд. В пикаде должны чувствоваться кусочки миндаля, так что растирайте соус не очень мелко.

Обжарьте кролика в оливковом масле до румяной корочки, 10-15 минут. Немного уменьшите огонь и тушите мясо еще 25-30 минут. Если кролик дикий или куски мяса слишком большие, в сковороду следует влить немного коньяка или вина. Кролик станет мягче.

В заключение добавьте пикаду и немного воды (примерно полстакана). Перемешайте, тушите 5-7 минут, выключите огонь и дайте блюду настояться. Этот кролик особенно вкусен на следующий день, если есть его в компании из 4-5 человек, запивая красным сухим вином.

Трое против огня.
Лето без шашлыков на природе - даже как будто и не лето, правда? Мы решили совместить приятное с приятным и попросить трех наших любимых поваров - Антонио Баратто из "Сирены", Кирилла Мартыненко из Torro Grill и Айзека Корреа, открывающего в сентябре новый ресторан, - приготовить разнообразные блюда на гриле. С утра поехали на рынок, купили продукты и отправились на одну дружественную дачу в районе подмосковного Звенигорода

Что делать.
Разломать корицу и бадьян, положить вместе со всеми ингредиентами, кроме меда и крахмала, в сотейник. На слабом огне довести до кипения, готовить без крышки на среднем огне 15 мин. Снять с огня, оставить на 15 мин. Процедить, добавить мед, опять довести до кипения.

Смешать крахмал с 1 ч. л. холодной воды, влить в кипящую жидкость, немедленно тщательно перемешать венчиком, готовить, помешивая, на небольшом огне 30 сек. Полностью остудить, добавить лимонный сок и при желании мед. Летом можно жить, питаясь одними салатами. А чтобы они не наскучили, потребуются только разные интересные и полезные заправки, которые часто влияют на вкус больше, чем основные компоненты. Имбирно-апельсиновая заправка для салата из морепродуктов.

Что нужно:

• 2 крупных апельсина;
• 2 см свежего корня имбиря;
• 2-3 крупных лепестка маринованного имбиря;
• немного готовой васаби;
• 1 ст. л. светлого соевого соуса;
• 1-2 ст. л. соуса терияки.

Что делать.
Свежий имбирь натереть на мелкой терке. С 1 апельсина той же теркой снять цедру, выжать из 2 апельсинов сок, поместить имбирь и сок с цедрой в сотейник, довести до кипения, выпарить на 1/3, остудить. Маринованный имбирь очень тонко нарезать, добавить в сотейник вместе с остальными ингредиентами, перемешать и заправить салат.

Sociologymania.ru sociologymania.ru www.sociologymania.ru