Курица для супа Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке. Она нежирная и не может быть приготовлена никаким другим способом, кроме варки. Если вы решите...
Классический винегрет Смесь растительного масла и чего-нибудь кислого. Здесь все зависит от вашего вкуса. Масло может быть хоть рафинированным подсолнечным, хоть тыквенным из...
Coolclub - Клуб кулинаров
Ризотто без риска
Нет людей, не любящих ризотто. Есть несчастные обманутые, которым когда-то под этим именем подали или слипшуюся рисовую размазню, или полусырой рис. И скорее всего, не в Италии. Давайте просто научимся его готовить - и любовь придет сама собой.

Идеального или хотя бы самого традиционного рецепта ризотто не существует. Потому что в разные времена понятие "хорошее ризотто" обозначало совершенно разное качество этого блюда, даже по сути разные блюда.

В частности, рецепты из кулинарных книг эпохи Возрождения призывают взять большой горшок, уложить в него слоями рис, телятину, каплуна, не забыв также о сахаре, корице и шафране, залить бульоном и томить в печи, пока не будет готово. В те времена повара должны были не только и не столько кормить, сколько демонстрировать изобилие - так что сахару и каплуну здесь удивляться не приходится.

Надо сказать, что нет и эталонной техники приготовления ризотто. Например, в североитальянском регионе Ломбардия, точнее в провинции Мантуя, традиционно готовят ризотто алла пилота и делают это крайне похоже на упомянутое томление: отваренный в большей или меньшей степени рис соединяют с обжаренным свиным фаршем, накрывают крышкой, как следует закутывают и оставляют томиться. Сейчас такое ризотто готовят за полчаса, а раньше готовили часа затри.

Крестьяне, работавшие на рисовых плантациях (называемых pila - оттого и pilota), именно с таким расчетом и придумали этот рецепт - чтобы обед был готов к середине дня.Но Мантуя - еще не вся Италия. Подавляющее число итальянских поваров готовят ризотто по-другому: быстро, энергично, экспрессивно, даже яростно. Процесс этот можно разделить на четыре стадии. И неважно, из чего вы готовите ризотто: стадии будут те же.

Уно, дуэ, ченто, кватро.
Перво-наперво поставьте на несильный огонь кастрюлю с готовым бульоном - он будет нужен кипящим. Теперь о главном. Начнем с приготовления соффритто - базы для ризотто. Основные овощи - это как минимум мелко нарезанный репчатый лук, а как максимум еще и морковь, чеснок, порей, сельдерей (зависит от рецепта и вашей фантазии) - вы обжариваете в масле на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Запомните: он должен терять цвет, а не изменять его!

Второй этап - тостатура: обжаривание. Обжаривается в данном случае рис. Вы высыпаете его в сковороду одним быстрым круговым движением, перемешиваете с овощами и маслом, а затем готовите секунд 30, часто перемешивая и опять-таки не давая измениться цвету - внешняя часть каждого зерна должна потемнеть, а сердцевина остаться белой. Затем нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя и пока вся жидкость не впитается.

Третий этап - добавление бульона. Как только рис впитал вино, возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его в сковороду быстрым круговым движением. Если вам покажется, что бульона маловато, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ею бульон с рисом. Секунд через 30 снова перемешайте. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Опять влейте половник бульона и начинайте перемешивать.

В результате такого постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. Хотя, если хотите, можете помешивать и ложкой из нержавейки. На десятой минуте добавьте в ризотто титульный ингредиент - грибы, морепродукты и прочее - и продолжайте манипуляции с бульоном.

Когда рис будет готов (сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину - случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в покое ровно на минуту. Зачем нужна эта пауза? Чтобы понизилась температура ризотто - и тогда тертый сыр "растворится" в нем самым естественным образом, не образуя неуместных тягучих нитей.

После этого настанет время последнего - четвертого этапа, именуемого ман- текатура. В ризотто добавляют холодное нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и мелко натертый сыр, и вся масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается на стол. Рецептов ризотто сотни, но в основе большинства из них - шесть продуктов: рис, бульон, сыр, вино, масло и лук. Поговорим о них подробно.

Приправы.
Приправлять ризотто солью и перцем нужно очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли. Попробуйте рис после ман- текатуры, то есть когда и масло, и сыр уже добавлены. Если вам покажется, что соли и перца маловато, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу.

Ризотто по-милански: 4-6 порций. Что нужно:
  • 400 г риса карнароли;
  • 2,5 л домашнего куриного;
  • Бульона;
  • 150 г хорошего сливочного масла;
  • 1 средняя белая луковица 125 мл белого сухого вина;
  • 2 щепотки нитей натурального шафрана (или 1/4 ч. л. молотого);
  • 100 г пармезана или грана;
  • Падано;
  • мелкая морская соль, черный;
  • свежемолотый перец;
  • 1 ч. л. протертой мякоти томатов, по желанию;

Что делать.
Мелко нарезать 75 г масла, завернуть в пленку и убрать в морозильник. Шафран замочить в 2 ст. л. вина. Лук очень мелко нарезать (до размера рисового зерна). Сыр натереть на мелкой терке. Бульон поставить на слабый огонь и держать нагретым почти до кипения в течение всего процесса приготовления ризотто. Кастрюлю с толстым дном поставить на средний огонь, прогреть, 1 мин. Положить в кастрюлю оставшееся масло.

Подождать, пока оно растает на 3/4, и добавить лук. Готовить, время от времени перемешивая, пока лук не станет прозрачным и мягким; в процессе обжаривания следует избегать изменения цвета лука и тем более не давать ему поджариваться. Затем круговым движением всыпать рис и быстро перемешать его с луком. Готовить до тех пор, пока все масло не впитается в рис. Влить вино, перемешать и готовить до исчезновения запаха алкоголя. Когда рис станет достаточно сухим, влить 1-2 половника горячего бульона.

Продолжать готовить, непрерывно, аккуратно и легко перемешивая рис с бульоном. Когда почти вся жидкость впитается в рис, добавить еще 1-2 половника. Продолжать готовить в таком режиме до тех пор, пока рис не станет мягким, сохранив при этом слегка твердую серединку: еще 16-18 мин.

Приблизительно на 10-й минуте приготовления добавить вместе с очередным половником бульона шафран вместе с на стоем и, если используете, протертую мякоть томатов (для более яркого цвета). Когда рис будет готов, снять кастрюлю с огня и оставить ее в покое ровно на 1 мин. Достать из морозильника нарезанное сливочное масло.

Анисовый настой В народной медицине анисовым настоем пользуют детей от кашля. Считается также, что навар из семян аниса прибавляет молоко кормящим матерям. На российских грядках...
Торты вафельные Кажется, здесь пахнет тортиком? К любому семейному праздничному застолью нелишним окажется вафельный торт домашнего приготовления. Чем хороши подобные...
   
© 2011-2013 Копирование запрещено
Копирование информации разрешено при наличии ссылки на источник