Курица для супа Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке. Она нежирная и не может быть приготовлена никаким другим способом, кроме варки. Если вы решите...
Классический винегрет Смесь растительного масла и чего-нибудь кислого. Здесь все зависит от вашего вкуса. Масло может быть хоть рафинированным подсолнечным, хоть тыквенным из...
Coolclub - Клуб кулинаров
Ризотто с цукини и зеленью
Что нужно:
  • 300 г риса арборио;
  • 1,5 л куриного или овощного;
  • бульона;
  • 50 г сливочного масла;
  • 600 г цукини;
  • 1 средняя белая луковица;
  • 50 мл белого сухого вина по горсти листьев петрушки, зеленого базилика и мяты;
  • 5-6 листиков тархуна маленький пучок зеленого лука, только белая часть 3 ст. л. сыра маскарпоне;
  • 30 г пармезана или грана.

Что делать.
Если используется крапива, опустить листья в кастрюлю с кипящей водой на 30 сек., затем откинуть на дуршлаг, обсушить и размять в ступке с щепоткой соли. Цукини очистить от кожицы, крупно натереть. Петрушку, базилик, мяту, тархун и зеленый лук мелко порубить. Лук измельчить до размера рисового зерна. Твердый сыр мелко натереть. Бульон поставить на слабый огонь и держать нагретым в течение всего процесса приготовления ризотто. Кастрюлю с толстым дном поставить на средний огонь, прогреть, 1 мин.

Далее готовить так, как расписано в рецепте ризотто по-милански. Приблизительно на 13-й минуте приготовления добавить вместе с очередным половником бульона цукини и всю зелень. Когда рис будет готов, снять кастрюлю с огня. Через минуту посыпать ризотто тертым сыром, добавить маскарпоне, перемешать, приправить, разложить по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом и подать. Не всякий рис подходит для ризотто. Чаще всего используются сорта арборио, карнароли и виалоне нано. Все они итальянские и содержат два типа крахмала.

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется амилопек- тин. Тот, что внутри зерна, зовется амилозой. Амилопектин мягкий и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, твердая и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния "аль ден- те" - буквально "на зубок": это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Главный вывод из вышеизложенного - упаси вас бог такой рис промывать.

Арборио - самый доступный в России. Зерна его крупные с очень высоким содержанием амилопектина, поэтому ризотто из него готовить легко и просто. Однако нужно иметь в виду, что оно должно быть подано к столу немедленно - через несколько минут блюдо слипнется в монолитную массу. Поэтому советуем готовить из арборио классические ризотто - без сложных гарниров и украшений. Например, с сыром и шафраном, с грибами.

Зерна карнароли имеют вытянутую форму, по сравнению с арборио они тоньше и чуть крупнее, а содержание амилопектина и амилазы в них сбалансировано. Готовое блюдо несколько дольше сохраняет сливочную консистенцию, что позволяет придать ему более изысканный вид. Примеры - ризотто со спаржей, ризотто с перепелкой или с другой дичью.

Виалоне нано в России достать трудно. Он еще медленнее слипается, за что его очень любят шеф-повара. Зерна виалоне нано несколько мельче, чем у арборио, вкус и аромат превосходны. Готовьте из него любое ризотто, только добавьте побольше масла.

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на дату упаковки: чем она почтеннее, тем больше пакет перевозили и перекладывали с места на место и тем больше в нем, скорее всего, треснувших и колотых зерен. Так что по возможности выбирайте посвежее. Кстати, итальянцы порой маркируют свой рис просто как "рис для ризотто", не указывая сорт: с 90%-ной вероятностью можно утверждать, что внутри пачки окажется арборио.

Ризотто с красным вином и хамоном: 4-6 порций. Что нужно:
  • 300 г риса для ризотто;
  • 1,5 л куриного бульона;
  • 1 средняя белая луковица;
  • 2 средние морковки;
  • 125 мл красного сухого вина (темпранильо из Риохи, бароло или австралийский шираз);
  • 50 г хамона;
  • 50 г листьев руколы;
  • 75 г сыра манчего или другого твердого испанского сыра;
  • 1 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин" 25 г сливочного масла;
  • 2 веточки петрушки черный свежемолотый перец.

Что делать.
Лук и морковь измельчить до размера рисового зерна. Сыр мелко натереть. Руколу крупно нарезать. Бульон поставить на слабый огонь и держать нагретым в течение всего процесса приготовления ризотто. Кастрюлю с толстым дном поставить на средний огонь, прогреть 1 мин.

Далее готовить так, как расписано в рецепте ризотто по- милански. За 5 мин. до финала нарезать хамон очень тонкой соломкой длиной около 10 см, уложить на противень или огнеупорную тарелку и поставить под разогретый гриль на 2-3 мин., затем перемешать с руколой. Когда рис готов, снять сковороду с огня. Через минуту посыпать ризотто половиной тертого сыра, перемешать, разложить по тарелкам. Посыпать смесью хамона с руколой, черным перцем и оставшимся сыром и подать.

Вопросов по рецепту у меня не возникло - он идеальный. В качестве эксперимента я приготовил сначала риззотто с рисом арборио, а потом - с виалоне нано. По-моему, второй вариант более уместен. Ризотто получилось более сухим, хамон в нем звучал ярче. Если вы выбираете такой вариант, то учтите, что потребуется больше жидкости.

Бульон.
Ризотто готовится быстро. Однако при этом имеется в виду, что вы используете подготовленные овощи и подготовленный бульон. Для большинства классических рецептов нужен бульон куриный. Пожалуй, на нем мы и остановимся.

Так называемая курица для супа продается на любом приличном рынке. Она нежирная и не может быть приготовлена никаким другим способом, кроме варки. Если вы решите ее поджарить или потушить, через 20 минут она приобретет консистенцию, близкую к пластмассе. Зато бульон из такой курицы получается выше всяких похвал. Его единственный минус - высокая себестоимость. Ведь за время варки суповая курица, как и петух преклонного возраста, отдает все лучшее.

Если вы лишены возможности выбирать, купите обычную курицу - пусть даже бройлера. Отрежьте ножки и снимите с грудки филе. Остальное используйте для бульона. Приличный бульон получается из "останков" трех-четырех таких кур.

Через минуту посыпать ризотто тертым сыром и кусочками масла, интенсивно перемешать до полного растворения масла и сыра, приправить по вкусу, разложить по глубоким тарелкам и немедленно подать.

Ризотто представляет собой законченное блюдо. То есть это не гарнир. Единственное исключение из правила - ризотто по-милански, которое принято подавать с оссобуко, тушеной телячьей голяшкой. Едва ли не самым вкусным в оссобуко считается костный мозг (и, честно говоря, так оно и есть) - так вот, иногда кусочек этого костного мозга используется в приготовлении ризотто вместо масла.

Анисовый настой В народной медицине анисовым настоем пользуют детей от кашля. Считается также, что навар из семян аниса прибавляет молоко кормящим матерям. На российских грядках...
Торты вафельные Кажется, здесь пахнет тортиком? К любому семейному праздничному застолью нелишним окажется вафельный торт домашнего приготовления. Чем хороши подобные...
   
© 2011-2013 Копирование запрещено
Копирование информации разрешено при наличии ссылки на источник