Часть теста (примерно 500-600 г) оставляю в качестве закваски на следующий раз (хлеб пеку регулярно через каждые 2-3 дня). Теперь наступает предпоследняя операция - помещение теста в форму. При этом форму (в данном случае банку) с тестом закрываю сверху большой крышкой от десятилитрового эмалированного ведра и оставляю ее на 20-30 мин.

Никакие утеплители при этом не использую! Крышку вообще можно не ставить на форму. Как только тесто приблизится к верху формы, крышку снимаю, но форму при этом не убираю, давая тесту подняться над краем посуды еще на 1,5-2 см. Важно не допустить перетекания теста за края формы.

Внутрь формы можно установить вплотную к стенкам кольцо из листового железа и соединить его концы с помощью молотка и пассатижей. Поднявшееся в форме тесто ни в коем случае не уминаю и не перемешиваю (обминка теста перед выпечкой - типичная ошибка начинающих хлебопеков). Итак, как только тесто поднимется в форме на нужную высоту, форму осторожно помещаю в горячую духовку, предварительно положив снизу под нее на. металлическую решетку плиты лист стали толщиной 2 мм - чуть больше размеров формы.

Это предохранит хлеб от пригорания снизу и сверху, так как в этом случае толщина днища увеличивается. Решетку располагаю посередине духовки. При этом огонь в духовке уменьшаю до самого слабого, а квадратное отверстие горелки закрываю полностью металлической крышкой. Чтобы не снизить температуру внутри духовки, дверцу открываю как можно реже и только на короткое время, проверяя готовность хлеба.

Благодаря стальному листу хлеб хорошо подрумянивается со всех сторон, в том числе и снизу, и через 50-60 мин уже бывает готов. Тут же вынимаю форму из духовки и перекладываю горячий хлеб с помощью полотенца в небольшой алюминиевый таз с невысокими бортами. Выношу его для охлаждения на остекленную лоджию. Чтобы хлеб не запотел и быстрее охладился, размещаю его в тазу с некоторым наклоном, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха с боков и снизу.

В результате этого хлеб приобретает приятную хрустящую корочку. Если готовый горячий хлеб своевременно не вынуть из духовки после отключения огня, то уже через несколько минут, находясь в форме, он запотевает снизу, от этого его вкус ухудшается. Если все же это случилось, попробуйте снова включить духовку, перевернуть хлеб нижней влажной стороной вверх и просушить его на слабом огне, переместив выше металлическую решетку плиты. Таким образом, за короткое время удается получить легкий пористый пшеничный хлеб. До недавнего времени подготовку опары и теста я проводил по-другому.

Притом зимой кастрюлю устанавливал поочередно с опарой, тестом, а потом и с тестом на горячую батарею центрального отопления. Чтобы при полном подъеме опара и тесто не вышли за края кастрюли и не испачкали батарею и пол, сверху кастрюли по ее диаметру закреплял упругой резинкой полиэтиленовую пленку в виде купола, а затем утеплял емкость со всех сторон кроме низа полотенцем.

Тесто в форме слегка посыпал мукой. В летний период, когда батареи холодные, использовал водяную баню. Для этого в большой пластмассовый таз (можно и в алюминиевый) наливал из-под крана горячую воду с температурой 60-70°, устанавливал в нее кастрюлю и сверху придавливал грузом.

После этого верх таза закрывал картоном. На каждую операцию также уходило по 20-30 мин, а на выпечку хлеба в духовке - 50-60 мин. Затем устанавливал в горячую воду форму с тестом и снова прикрывал картоном таз. Такая очень горячая вода не дает все же погибнуть дрожжам (хотя дрожжи погибают уже при температуре 55° С), так как опара и тесто имеют плохую теплопроводность и, следовательно, нагреваются до температуры значительно ниже 55° С. Теперь я упростил процесс и все делаю на газовой плите.

Выпекать ржаной хлеб сложнее и дольше. Кроме того, для этого нужна специальная закваска. Но это уже отдельная тема. Некоторые рекомендации, в том числе и из собственного опыта. 1. Для выпечки хлеба и других мучных изделий используется пшеничная мука высшего, первого или второго сорта. В пшеничную муку можно добавлять ржаную. Ржаную муку используют для выпечки ржаного хлеба. 2. Хорошая, свежая мука имеет светлую окраску и слегка сладковатый вкус.

Если такую муку смочить слюной или водой, она не потемнеет в отличие от залежалой. Старая, залежавшаяся мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку можно определить и по запаху. Для этого возьмите в ладонь небольшое количество муки, подышите на нее несколько секунд, а потом закрой те ладонь. Спустя такое же время нужно открыть ладонь и понюхать муку.

Слегка сладковатый солоноватый вкус имеет мука из морозобойного и проросшего зерна (когда от постоянных сильных дождей зерна в поле прорастают). Такая мука плохо набухает, а выпекаемые изделия быстро опадают. При хранении муки во влажных помещениях и складах она отсыревает и плесневеет. Это хорошо видно по пятнам и ореолам на мешках. Такую муку не следует приобретать.

При постоянном хранении муки в мешках в ней заводятся вредители и их личинки. Поэтому муку в мешках нужно за зиму (декабрь-февраль) 2-3 раза выносить на балкон или лоджию. Если температура воздуха более 20° С, то муку держат на морозе 24 ч, при температуре менее 20° - 48 ч. Чтобы мешки с мукой при постоянном хранении на свежем воздухе не отсыревали, балкон или лоджию нужно остеклить, уложить на бетонный пол деревянный щит с зазором внизу, а от бетонных стен мешки с мукой отделить картоном. Здесь же можно постоянно хранить мешки с сахаром, крупами, макаронными изделиями, сухофруктами и т. п.

Если мешки полипропиленовые (белые, плетеные), их нужно предварительно уложить в хлопчатобумажные и завязать вверху, а на зиму утеплить продукты со всех сторон брезентом, толстой тканью или теплым одеялом. При этом дождь и снег не должны попадать на муку. Сверху мешки лучше всего укрыть дополнительно полиэтиленовой пленкой. При таком хранении мука, сахар, крупы, макаронные изделия, сухофрукты и т. п. никогда не отсыревают и в них не заводятся вредители за короткое летнее время. Если нет балкона и лоджии, муку нужно выносить при больших морозах на воздух.

Если мука хранится в полиэтиленовых мешках, их нужно поместить в хлопчатобумажные мешки, а в горловину завязать деревянную (ее можно изготовить из реек и обрезков дощечек) или пластмассовую катушку (но только не металлическую!) с достаточно большим квадратным или прямоугольным отверстием внутри (можно и трубку) с несколькими слоями марли для дыхания муки. Летом продукты нужно прятать от солнца.

При приобретении муки впрок предварительно нужно убедиться в ее качестве, купив для пробы 1-2 кг. При правильном хранении мука в мешках не портится 5 лет и более. Это относится и к другим продуктам. Определить свежесть дрожжей можно очень просто. Свежие дрожжи плавают в воде, а старые тут же тонут.

Увеличение нормы дрожжей ускоряет брожение опары и теста. Однако их слишком большой избыток (например, когда дрожжи очень старые) придает хлебу и другим мучным изделиям неприятный дрожжевой вкус и запах, а окраска выпеченных изделий становится светло- коричневой.

Яйца улучшают вкус мучных изделий, увеличивают пористость. Тесто становится более клейким. Желтки придают тесту желтоватый оттенок, взбитые белки делают его воздушным. Вместо 1 яйца в тесто можно положить 1 ст. л. яичного порошка на 3 ст. л. теплой воды.